⚔️ הוויכוחים הגדולים

💡 מקור «המתכון הטוב ביותר» מצהיר במפורש: לא משתמשים בבצל. גם אייל שני, אורלי ושי–לי מדלגים עליו. מהצד השני: שרית עטר, רותם ליברזון וענת לייבל בונים על הבצל למתיקות ועומק.

💡 גבינה מופיעה גם במתכוני מוזיאון ANU, גם אצל מותגים מסחריים (Mutti) וגם אצל שפים מקצועיים. היא מתווספת אחרי צמצום הרוטב כדי שלא «תשבור» אותו.

💡 מכסה = אדים מבשלים מלמעלה → ביצה לחה ואחידה יותר. בלי מכסה = מרקם יבש יותר, נמנעים מהקרום הלבן על החלמון. רחלי קרוט מזהירה מפני מכסה בשלב הביצים; אייל שני אומר במפורש – בלי מכסה.

💡 רפי כהן מזהיר במפורש מפני עגבניות שאינן בשלות. הגישה האיטלקית: טריות רק כשבשלות ובעונה (קיץ), משומרות בחורף – כמו שהאיטלקים עושים.

💡 תגובות בבלוגים מגנות על אי–קילוף בזכות ערך תזונתי וצבע. שפים מסוימים מתעקשים על חליטה וקילוף לרוטב חלק יותר. אייל שני עושה את שניהם – חולט, מקלף, וחותך.

💡 ה«שקשוקה הירושלמית» של עדי מזרחי ממאסטרשף היא בעצם ביצים טרופות מעל רוטב קצר – מה שמוכיח שההגדרה של השם לא נעולה על «ביצה בגומה».